Paris, 17 juin 2022, FERRANDI Paris, MNHN – “Les nouvelles pratiques de la restauration responsable” : le renouveau des boissons artisanales
Autrice : Leslie Hébert
Art et Gastronomie ?
« Tout ce qui concerne la nourriture est éminemment inspirant, puisque l’on touche alors tous les arts ».
Sylviane Coyault et Catherine Milkovitch-Rioux, « Laboratoires gastronomiques », Elfe XX- XXI, 7, 2019
Art et Gastronomie, que de nourritures symboliques ! C’est en me basant sur trois axes – art dans la gastronomie, créativité du fait maison et pratiques plastiques –, tous synonymes de couleurs, d’expérimentation, de vie, que ce projet de recherche appliquée en « encres végétales vivantes » a émergé petit à petit.
Art dans la gastronomie. L’émergence de tables auréolées telles que Noma, à Copenhague, restaurant connu pour sa réinvention et l’interprétation de la cuisine nordique – ouvert dans la Maison de l’Atlantique Nord, un Centre pour l’Art et la Culture de la région Nord Atlantique – ; les recherches d’Hervé This sur la couleur des aliments, liant chimie et design culinaire ; les « laboratoires gastronomiques » qui se développent, où les grands chefs orchestrent temps et espace (de performance), à la manière de Paul Pairet, dans son Ultraviolet de Shanghai… Ces temps forts de la gastronomie deviennent les théâtres de rencontres et de découvertes, gustatives comme visuelles.
« La cuisine possède un sens ambigu au sein des sociétés contemporaines. Caractérisée habituellement comme un savoir-faire, elle est également souvent définie comme une « science » , voire comme un « art ».
(Denis Saillard, « L’artification du culinaire par les expositions (1851-1939) », Sociétés & Représentations, 2012).
Recherche appliquée en cours
Cette étude empirique vise à évaluer les hypothèses d’une culture d’encres végétales vivantes, comestibles, locales, dans une optique de transversalité dans les arts mais aussi de valorisation des territoires, de leurs ressources naturelles saisonnières et des déchets au quotidien.
L’expérimentation réalisée est fondée sur la combinaison et l’interaction de boisson fermentée avec des encres naturelles végétales, à la recette rigoureuse, afin d’observer l’éventuelle instabilité chromatique, puis l’évolution de la qualité de l’encre végétale obtenue à mesure que les cultures symbiotiques de bactéries (kéfir) ou (kombucha) vieillissent et se multiplient.
Du glanage à la Agnès Varda à la création d’une recette d’encres végétales vivantes, en passant par la contemplation et la compréhension des produits de notre environnement, les enjeux d’une telle recherche sont multiples et l’art culinaire n’est pas exempt de ses applications prospectives : sirops naturels à la multiplication dynamique, glaçages évolutifs, jusqu’au pouvoir de sublimer nos boissons fermentées bienfaitrices afin de favoriser leur renouveau.
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Pour les restaurateurs ?
Un carnet pour « allier textures et couleurs avec les encres végétales vivantes » à destination des restaurateurs
En termes de prospectives, des recommandations pour les restaurateurs et métiers de bouche pourraient être données à travers un carnet/guide imprimé pour « allier textures et couleurs avec les encres végétales vivantes » en atelier.
La création d’un nuancier de teintes d’encres végétales vivantes comestibles axé sur le territoire et la représentation tinctoriale de celui-ci – pouvant être adapté aux différents biotopes des territoires – semble également intéressante. Il serait édité pour faciliter la pratique d’un marketing territorial et la mise en valeur des végétaux endémiques pouvant être utilisés dans le design culinaire et participer à la valorisation des territoires pour créer tout un univers marketing autour des couleurs végétales, vivantes ou non, et des goûts des territoires.
Les excursions de glanage à vélo ont également comme finalité de créer une cartographie des plantes tinctoriales comestibles sur un territoire donné – à définir petit à petit. Cette cartographie pourra être déclinée par territoire.
À ma connaissance, aucune publication dans le commerce ne répertorie encore les plantes tinctoriales comestibles, c’est un champ formellement inexploré que je compte visiter.
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